2014-08-30

大廚T上菜 * 鹽漬鱈魚餅 Bacalhau fish cakes

鹽漬鱈魚(Bacalhau /dried and salted cod)是種古老的食物保存法,已經存在五百年了,在沒有冰箱的時代,將肉類、漁獲風乾、鹽漬以長期保存。在葡萄牙,鹽漬鱈魚大概是最常吃到的海鮮料理,葡萄牙人常說:「鹽漬鱈魚的食譜之多,一天作一種,一整年也作不完。」由此可見鹽漬鱈魚用途之廣。
金黃酥脆的鹽漬鱈魚餅(流口水了)

七月盛夏在波爾圖最後一天,我跟傻豬T在百年老雜貨店A Pérola do Bolhão買了一整條鹽漬鱈魚。小巢難得能有這種食材,簡直如獲珍寶,想了好久到底要做什麼?最後決定跟馬鈴薯泥混一混,煎成魚餅(當然,也有一部份變成魚漿甜不辣、鹽漬鱈魚生菜沙拉 XD
從葡萄牙帶回來的鹽漬鱈魚

鹽漬鱈魚怎麼處理?根據老雜貨店大叔教學,烹調前需泡水一至三天(視魚片厚度而定)魚皮朝上(若魚皮朝下,鹽分會卡在魚皮)早晚要各換一次水(把水倒掉、補乾淨的清水即可
泡水第一天

就這樣滿心期待,鹽漬鱈魚泡到第三天,已經開始變厚了,看起來也變柔軟許多接下來,就把它做成美味魚餅跟大家分享吧!
泡水第三天

材料:
鹽漬鱈魚-適量(Bacalhau /dried and salted cod
馬鈴薯-適量
牛奶-適量
香芹-適量(Parsley
洋蔥-1
雞蛋-2
麵包粉-適量

作法:
.鹽漬鱈魚依照上述,泡水三天,烹調前仔細取下魚肉備用(筆記1
2.馬鈴薯削皮、切塊、水煮約十分鐘,熟透鬆軟即可,不要軟爛,把水倒乾
3.取平底鍋,放入足夠的牛奶跟水(比例11)滾了以後放入鱈魚,中火煮五分鐘,熄火,蓋上鍋蓋悶十分鐘,撈出鱈魚
4.香芹粗略切碎,洋蔥切成小丁
5.在大盆中放進鱈魚、馬鈴薯、香芹、碎洋蔥粒搗成泥狀,鹽跟胡椒調味
6.取兩小盤,一盤放雞蛋液,一盤放麵包粉(筆記2
7.平底鍋中火、熱油
8.雙手將魚餅塑形,先沾雞蛋液、再沾麵包粉,下鍋油炸至金黃熟透
9.起鍋,用餐巾紙吸掉多餘油份,搭配醬料趁熱食用(筆記3
搭配(胡亂做的)醬料,黃瓜倒很解膩

宅婦筆記:
.我不想殘留太多鹽巴在鱈魚,所以泡了三天(傻豬T第二天就開始偷吃
2.我們沒買過麵包粉,每次都用食物調理機把乾掉的手工麵包打一打
3.醬料:希臘黃瓜優格醬(Tzatziki)傻豬T這亂做,希臘優格、黃瓜粒、檸檬汁、黑胡椒混一混就上桌,改天再寫一篇介紹作法
熱呼呼地吃吧!

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